Игры с драконами, или, какой чай хорош для осени

Подружитесь с «Вороным Драконом»* и обретёте равновесие, его ловкость, живость ума и красоту, внутреннюю и внешнюю.

Наблюдая за окнами очередную смену времён года, размышляем о том, какой чай лучше подойдёт для осенних чаепитий. У китайской медицины уже готов ответ: «Весной и летом ян изобильно вовне и пусто внутри, поэтому нужно взращивать ян. Осенью и зимой инь изобильно вовне и пусто внутри, поэтому нужно взращивать инь». Что всё это значит? Инь и ян – два противоположных взаимодополняющих начала, где инь соответствует холодному, пассивному мягкому, а ян – горячему, активному, твёрдому. Согласно китайской философии, эти начала должны пребывать в равновесии, а их разбалансировка в организме приводит к недомоганиям и болезни. Поэтому в холодные месяцы лучше пить чай, который «взращивает инь». После праздника середины осени, который в Поднебесной отмечают в середине сентября, китайцы с зелёного чая, который они пьют летом, переходят на улуны.

Улун, согласно китайской классификации, которая базируется на степени ферментации чайного листа, относится к чаям полуферментированным. Другими словами, это довольно обширная группа, включающая в себя совсем светлые, напоминающие зелёные сорта и тёмные, почти красные.

Те Гуаньинь (Железная Бодхисаттва Милосердия)

А теперь подберём из этого разнообразия улун на Ваш вкус. Если Вы поклонник зелёного чая, то, скорее всего Вам больше придётся по душе самый известный из «светлых» улунов сферической скрутки – Те Гуаньинь. Благоухание цветущей сирени – первая и самая яркая ассоциация с ароматом этого чая.

В самом сердце Китая, в уезде Аньси, на юге провинции Фуцзянь раскинулись чайные сады Те Гуаньинь. Местные жители называют уезд Городом вечной весны. Мягкий субтропический климат и влажный воздух создают ощущение, что весна не покидает эти края. Чай собирают здесь круглый год. Лучшим временем сбора считается весна (с 20 апреля до конца первой декады мая) и осень (в конце сентября). Полнота вкуса и насыщенность аромата чая зависит от тонкого и гармоничного сочетания многих факторов, таких как погодные условия, высота сбора, время сбора, минеральный состав почв, возраст растений, качество удобрений, и, конечно, от мастерства человека, производящего конечный продукт.

Как приятно прохладным осенним днём вспомнить о цветущих садах, погрузиться в атмосферу пробуждения, и размышлять о последовательной череде перемен сезонов, которая неминуемо приведёт нас к весне.

Хуан Цзинь Гуй (Золотая Корица)

Раз уж речь зашла о «жемчужинах» уезда Аньси, напомним ещё об одном улуне южного Фуцзяня. Один из лучших чаёв тех мест получил своё название за золотистый цвет настоя и вкус, напоминающий цветки османтуса (гуй хуа).

Хуан Цзинь Гуй был выведен путём селекции куста Те Гуаньинь в 1980 году. Куст получил название Хуан Дань. Плантации располагаются на высоте 700-900 метров над уровнем моря. Изготавливают чай из молодых побегов с двумя - тремя листочками. На начальных

 этапах технология производства подобна технологии Те Гуанинь.

Схожие условия произрастания и обработки позволяют считать Хуан Цзинь Гуй «младшим братом» Те Гуаньинь. Но при внимательном «общении» с этим улуном, можно заметить различия: цвет сухого листа более светлый, с золотистым отливом, в аромате доминирует цветочная нота коричного дерева (османтуса), вкус тягучий, медово-фруктовый.

Заваривать Золотую Корицу можно тем же способом что и Те Гуанинь. Метод Гунфу Ча наилучшим образом раскроет тонкий вкус и аромат этого чая. Лучше всего взять посуду из тонкого фарфора. Температура воды не должна быть выше 85-90 градусов. Заваривать короткими проливами, постепенно увеличивая время экспозиции.

Чайное действо с Хуан Цзинь Гуй – приятный способ снять усталость и расслабиться, ведя неторопливую беседу в кругу друзей. Постоянные чаепития с улунами из Аньси помогают укрепить нервную систему, избавиться от раздражительности, повысить концентрацию внимания, улучшить па

мять и успокоить ум.

Женьшень улун

Поддержать иммунитет в холодное время года поможет удивительно полезный вид улунского чая, прошедший дополнительную обработку. К листьям улуна добавлен измельчённый женьшень. Этот чай – сочетание целебных свойств корня женьшеня и чайного листа. Улуны с добавками, в том числе и Женьшень улун, традиционно делают на Тайване. Бывают и материковые виды, по качеству они не уступают тайваньским их, как и вышеперечисленные виды, производят в уезде Аньси на юге провинции Фуцзянь.

При производстве Женьшень улуна в Китае, к чаю добавляют не только корень женьшеня. Зачастую это смесь целебных трав, в составе которой может быть и корень солодки, и падуб широколистный (Ку Дин).

Женьшеневый улун готовят разными способами. Например, корень женьшеня бывает «внедрён» в сам листочек, то есть частички корня как бы завернуты в лист чая. Чаще всего сушеный и перемолотый корень женьшеня смешивают с вспомогательными добавками (корень солодки), далее чаинки обваливают в этом порошке. Такой чай выглядит подобно маленьким камешкам. Китайцы сравнивают их с нефритом. При заваривании целебная обсыпка растворяется в настое. Готовый напиток имеет сладковатый а

ромат, немного вяжущий вкус и долгое сладкое послевкусие.

Заваривать такой чай лучше всего проливами в фарфоровой гайвани или в керамическом чайнике. Температура воды - 90 градусов.

• Женьшень улун хорошо тонизирует, поэтому пить его лучше в первой половине дня.

• стимулирует умственную активность

• повышает физическую работоспособность

• восстанавливает после стресса

• укрепляет иммунитет

• ускоряет обмен веществ

• благотворно влияет на состояние кожи

• укрепляет стенки сосудов

Да Хун Пао (Большой Красный Халат)

Теперь вспомним о сильноферментированном улуне, который по вкусу и свойствам больше напоминает красный чай.

Согласно записям, сделанным на стенах монастыря Тянь Синь Сы, в 1385 году студент Дин Сянь отправился сдавать императорский экзамен и по пути получил тепловой удар. Один из монахов Тянь Синь Сы вылечил его при помощи чая. Юноша с достоинством выдержал экзамен и получил высокую должность, которой соответствовал красный халат. Он вернулся отблагодарить Будду и поднёс кустам, некогда спасшим его, атрибут своей должности – красный халат, расшитый драконами. Так появилось название самого известного улуна Северного Фуцзяня. Это одна из многочисленных легенд, которыми, как это водится, за века «обрастает» именитый чай.

В 1419 году монастырь был переименован в Тянь Синь Юн Лэ Чань Сы (Чаньский Монастырь Вечной Радости Небесного Сердца) а весь изготавливаемый здесь чай стал называться Да Хун Пао.

Материнские растения Да Хун Пао по сей день растут в местечке Цзюйлунчао и считаются бесценным сокровищем. Сегодня их осталось всего 6. Сотни лет с них ежегодно собирали небольшой урожай. В восьмидесятые годы прошлого столетия центр исследования культуры чая высадил деревца Да Хун Пао в других районах У И с похожим климатом, где они успешно прижились. А в 2006 году вышел закон местного муниципалитета, защищающий материнские растения с целью продлить их жизнь. Был наложен запрет на сбор листьев с этих деревьев.

Сегодня на чайные рынки поступает Да Хун Пао, собранный с новых привитых саженцев и гибридов «утёсного чая». Селекция продолжается и по сей день, а Да Хун Пао именуют «предком десяти тысяч чаёв»

Сырьём для этого сильноферментированного улуна продольной скрутки служит побег с первыми четырьмя листьями. После сбора листья раскладывают для подвяливания на открытом воздухе. Далее сырьё сминают и оно ферментируется. После лист обжаривают в котле и скручивают. Затем производится окончательная сушка, после которой у листьев убирают черенки, их сортируют и купажируют. Окончательная стадия производства - медленное прогревание над углями, благодаря этой стадии мы чувствуем полюбившийся смолистый, пропечённый, чуть дымный аромат Да Хун Пао.

Уютный и тёплый аромат и вкус поджаристой корочки свежеиспечённого ржаного хлеба дополняют ореховые и чуть уловимые фруктовые нотки. Яркий плотный вкус и пряное послевкусие золотистого настоя дарит радость и умиротворение. Могучие утёсы, стекающие по ним ручьи, и упругие горные ветры воспитали характер этого чая. Прислушайтесь к его старинной мелодии, впитавшей мудрость чаньских монахов.

Лхаце Канри,

Чайный эксперт

*литературный перевод китайского слова «улун»