Профессия «Титестер»

Название профессии образовано от двух английских слов: Теа (чай) и Taster (дегустатор). На русский язык название профессии можно перевести как "дегустатор чая".

Дегустатор чая является особенным и востребованным специалистом в чайной промышленности. Работа такого специалиста - одна из самых трудных в мире сегодня, потому что требует от человека определенного таланта. Дегустация чая - это блестящая и увлекательная карьера на чайной фабрике, а также в области международной торговли чаем. Такой специалист высоко ценится и хорошо зарабатывает. Дегустация чая - это искусство, но чтобы овладеть им в реалиях современной чайной промышленности, оно должно быть подкреплено научными знаниями. Дегустатор чая, или титестер, должен иметь чувствительные вкусовые рецепторы, чтобы понять и дифференцировать вкус чая. Его обоняние должно быть не менее чутким, чтобы идентифицировать ароматы рассматриваемых чайных образцов. Поэтому титестер должен пожертвовать определенными привычками и воздерживаться от курения, алкоголя и употребления пряных продуктов.

Чтобы стать чайным дегустатором, нужно прежде всего знать все о процессах выращивания и производства чая на плантации. Такой специалист должен различать виды чая, его стандарты, сорта и купажи. А также разбираться в сельском хозяйстве, садоводстве, биологии и в пищевых технологиях. Помимо знаний о выращивании и обработке чая, хороший титестер должен в совершенстве овладеть наукой непосредственно дегустации чая. Традиционно мастерство в этой области обусловлено прежде всего опытом.

«Кволити Цейлон»

Компания «Кволити Цейлон» знакома покупателям магазинов «Море чая» уже более 25 лет. Ведь наша сеть сотрудничает с ней со дня открытия первого магазина в Санкт-Петербурге. За много лет чаи «Кволити» и «Шери» полюбились россиянам, а их высокое качество не меняется и по сей день. Как в далеком 1993 году и обещал Джозеф Джаявардена, директор и основатель чайной фабрики «Кволити Цейлон». Компания начала свой долгий путь в 1989 году, и с первых дней ее главным принципом стало поддержание высокого качества продукции, а главной ее ценностью – покупатели.

Ассортимент «Шери» и «Кволити» в основном состоит из чистых черных чаев разных стандартов, среди которых и 3 самых популярных в России стандарта Цейлонского чая: особо крупнолистовой чай ОР, оптимально сочетающий крепость, терпкость, аромат и мягкость вкуса; крупнолистовой чай PEKOE, производимый из взрослых 8-дневных листьев с наименьшим содержанием кофеина, дающий терпкий и полезный для пищеварения настой; среднелистовой чай с типсами FBOP, наиболее крепкий и ароматный чай. Совсем недавно в ассортименте появились пакетики-пирамидки с высококачественным чаем, соединенным с цветами и фруктами.

Поддерживать соответствие производимого чая высоким нормам и стандартам директору Джозефу помогает команда профессионалов, трудящихся в его компании. В том числе в штате всегда есть важные специалисты, отбирающие качественных чай на стадии его закупки на официальном чайном аукционе Шри-Ланки, а также проверяющие готовые к фасовке купажи. Такие специалисты называются «Титестеры».

Как происходит дегустация чая перед его закупкой

Выращенный на плантациях Шри-Ланки чай незамедлительно отправляется на государственный, так называемый, аукцион. Свежий, только что поступивший на аукцион чай покупают чайные экспортные компании, которые фасуют его в пачки и отправляют на кораблях покупателям по всему миру. Так поступает и «Кволити Цейлон». Каждую неделю с чайного аукциона в компанию доставляются десятки образцов чая с разных чайных плантаций, из которых предстоит сделать выбор. Чтобы не ошибиться с ним и закупить качественный чай, требуется титестер.

Качество чая в определенной пачке должно быть неизменным от партии к партии, из года в год. Поэтому у дегустатора есть образец, все параметры которого титестер хранит в своей голове и с которым он сравнивает пришедшие с аукциона чаи.

Титестер оценивает внешний вид чайного листа, исследует его на хрупкость, ломкость, обращает внимание на его цвет, форму, размер, наличие в нем мелких фракций. Далее он приступает к исследованию вкусовых качеств чайного настоя и изучает мокрый заваренный лист, его цвет,вид и запах. Только на основании всех полученных данных специалист может сделать вывод о тестируемом чайном образце.

Чтобы продегустировать чай, титестер, используя специальную ложку, зачерпывает чай из специальной титестерской емкости и всасывает чай из ложки с громким звуком. Это обусловлено тем, что таким образом чай попадает в рот с большей скоростью. На этой скорости чай орошает заднюю часть неба, оседая на нем мельчайшими капельками. Эти капельки помогают чайному дегустатору глубоко исследовать образец. Затем чай выплевывают в специальную плевательницу, и дегустатор передвигается к следующему опытному чайному образцу. Чайному дегустатору приходится пробовать большое количество образцов ежедневно, поэтому ему необходимо сплевывать его, чтобы не выпивать литры чая.

Набор Титестера

Набор титестера состоит из трех предметов: кружки для заваривания чая, крышки для удобства слива настоя и изучения заварки, и емкости для полученного чайного настоя. На одну кружку берется 1 чайная ложка сухого чайного листа среднего размера. Мелоколистового чая следует брать меньше. Черный чай заливается в кружке кипятком, а зеленый водой, нагретой до 80С. Черные чаи завариваются около 5 минут, а зеленые от 1 до 3 минут в зависимости от сорта. Крышка имеет специальные зубчики, свозь которые чай выливается во вторую емкость. Чайные листья при этом остаются в кружке. После этого мокрую заварку помещают на крышку для ее исследования.

Дегустация каждой партии чая в «Море чая»

Главная задача титестера в компании – производителе чая – сделать купаж заданного вкуса по наименьшей цене.

А вот в компании, работающей с розничными покупателями, задача титестера исключить ошибки производителя или же недобросовестный обман путем увеличения в купаже доли дешевых составляющих. В «Море чая» есть специальный Комитет контроля качества, который следит за выпускаемой в продажу продукцией. В нашем комитете работают дегустаторы чая с 15-летним опытом. Из каждой вновь прибывшей партии чая отбираются образцы всех позиций. Все образцы подвергаются сначала органолептическому контролю. Чай должен иметь хороший внешний вид, чаинки яркими и блестящими, должно быть минимальное количество крошек и черешков. Всё это влияет на оценку. Затем все образцы завариваются в стеклянных чайниках таким же способом, как потом будут заваривать большинство потребителей. Через прозрачный чайник можно оценить цвет и интенсивность настоя, а при дегустации и его полноту и вкус на соответствие стандартам данного чая.

Специалисты ККК, как и титестеры производителя, должны держать в голове особенности каждого сорта, чтобы сделать правильный вывод. Если чай не соответствует стандарту, ККК принимает одно из 2-х решений – утилизировать чай (если он совсем не годен), или снизить цену до уровня более дешевых сортов соответствующего качества.

Мы можем сказать, что за 25 лет работы с фирмой Кволити мы предъявляли им какие-то претензии по тем или иным чаям всего несколько раз – очень редко. Менее, чем в 1% случаев. И можем сегодня поблагодарить эту фирму за качество. Не случайно ее чай Шери и Кволити пользуется наибольшим спросом в сети «Море чая» из всех цейлонских чаев.

Анна Бойкова