Как делают чай на Цейлоне

КАК ДЕЛАЮТ ЧАЙ НА ЦЕЙЛОНЕ

Рассказывают специалисты «Маброк Тис»

Сбор чая

Исходным сырьем для изготовления чая являются листья чайных кустов. Чайные кусты быстро разрастаются и могут достигать большой высоты, но в промышленных целях и для удобства сбора чая высоту кустов поддерживают на уровне пояса сборщиц. Они собирают только два верхних листочка и почку, которые выступают над поверхностью подстриженных кустов. Следующие за ними, более старые, листья не подходят для создания аромата в хорошем чае. Удивительно, как проворные пальцы сборщиц способны отбирать нужные листочки. Ни одна машина не может достичь такой точности. Сбор двух верхних листочков и почки должны быть сделаны в правильное время суток. Наука установила, что полифенолы и другие активные и полезные компоненты образуются на поверхности чайного листа перед рассветом. Поэтому лучшими для чая считаются листья, собранные сразу после восхода солнца.

Завяливание

Свежесть чая может быть обеспечена, если только собранные листья быстро попадают на следующую стадию технологического процесса — завяливание. На Шри-Ланке оно производится в больших специальных поддонах. Днища поддонов сделаны из металлической сетки, через которую подается горячий воздух. Здесь листья отдают необходимый процент влаги. Иначе их трудно будет скручивать и производить с ними дальнейшие операции. После этого следует предварительная сортировка, во время которой из свежих чайных листьев выбраковываются грязные, больные и т. п. Иногда на этом же этапе отбираются наиболее качественные флеши для элитных чаев. На Шри-Ланке для этой цели используются специальные сортировочные машины, например с фотоэлементами.

Скручивание и ферментация

Как только влажность за счет завяливания уменьшена, все еще зеленый лист подвергается скручиванию. Сейчас этот процесс чаще всего производится на специальных машинах — роллерах. При скручивании оболочки клеток листьев прорываются, их сок попадает на воздух и начинается следующая стадия — окисление или процесс ферментации. Это химический процесс, который изменяет и химический состав, и цвет листа с зеленого на коричневый или почти черный. На данном этапе также происходит формирование характерного аромата чая. Но даже в этом процессе есть жесткие рамки. Слишком долгое окисление приведет к безвозвратной потере аромата. Чтобы избежать этого, ферментация должна остановиться в точное время. Опытные мастера на фабрике определяют этот момент на глаз и нос, основываясь на своем многолетнем опыте. Длительность ферментации варьируется от 45 минут до 3–5 часов.

Сушка

Сушка чайного листа при высокой температуре — единственный способ остановить процесс ферментации. Процесс этот деликатный, так как если чай не досушить, он быстро испортится в пачках. Если же его пересушить, он просто обуглится и приобретет жженый вкус. Идеальный результат сушки – сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2–5% воды. Стандартная температура сушки — около 90 градусов по Цельсию, но в современном оборудовании температура сушки может достигать нескольких сотен градусов. В данном случае время сушки сокращается до 15–20 минут. Выделившийся при скручивании чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.

Сортировка

Во время предыдущего этапа листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха при высокой температуре. Важным условием правильного изготовления чая также является быстрое охлаждение чайного сырья, извлеченного из духовки. После того как чай высушили и охладили, его сортируют, маркируют и пакуют. Сортировка обычных массовых чаев обычно проводится машинами (по принципу обычного просеивания), а коллекционных качественных чаев — чаще вручную. После сортировки чай оценивают титестеры и маркируют. Следует оговориться, что это лишь предварительная оценка готового чая, не учитывающая его вкусовых оттенков.

Дегустация

Образцы каждого из каждой партии свежепроизведенного чая поступают в титестерскую лабораторию для дегустации. Титестер оценивает внешний вид чайного листа, исследует его на хрупкость, ломкость, обращает внимание на его цвет, форму, размер. Далее он приступает к исследованию вкусовых качеств чайного настоя и изучает мокрый заваренный лист, его цвет, вид и запах. Только на основании всех полученных данных специалист может сделать вывод о тестируемом чайном образце. Если дегустатор не доволен качеством чая, то партия бракуется, а сотрудники фабрики вносят коррективы в производственный процесс, увеличивая или уменьшая температуру во время сушки, регулируя время этапов производства, с тем, чтобы повысить качество следующих партий чая.

38 чайных сада

33 чайных завода

15 миллионов килограмм

чистого 100% цейлонского чая в год

Чай Маброк выращивается на 19492 гектарах плантационной земли, на которой раскинулись 38 чайных сада, и стоят 30 фабрик по производству черного чая, 2 фабрики по производству зеленого чая и 1 фабрика по производству растворимого чая. На долю «Маброк Тис», производителя чая Маброк приходится 4,5% годового производства чая на Цейлоне.

«Маброк Тис» входит в одну группу компаний с двумя передовыми плантационными компаниями: «Плантации Келани Вэлли» и «Чайные сады Талавакелле». Сочетание всех чайных садов двух лучших плантационных компаний Шри Ланки дает «Маброк Тис» возможность предоставлять потребителям широчайший выбор высококачественных чаев на любой вкус.

Особенное расположение плантаций, охватывающих несколько основных агроклиматических зоны острова, позволяют компании производить все разнообразие чаев.

Плантации Келани Вэлли

Располагая более чем 13 000 гектарами земли, в 18 чайных садах компания производит более 7 миллионов килограммов чая в год. Плантации Келани Вэлли производят впечатляющий ассортимент чая с различными характеристиками из трех агроклиматических зон острова. Компания известна всемирно знаменитым зеленым чаем Олифант, выращенным на высоте 1950 метров над уровнем моря. Этот чай принес компании известность, как производителю одних из лучших зеленых чаев в мире. Все известные плантационные чаи Маброк, такие как Ловерс Лип, Махагастотте, Инверснее с одноименных плантаций производятся компанией на 15 чайных фабриках. Имея международное признание и сертификаты HACCP и ISO 22000: 2005, «Плантации Келани Вэлли» является одной из ведущих плантационных компаний, активно внедряющих этический подход к ведению бизнеса. Таким образом, программа «Дом для каждого работника плантации» получила международное признание за вклад в повышение уровня жизни плантационных работников.

Чайные сады Талавакелле

Получив престижную награду за то, что она неоднократно становилась производителем № 1 чая высшего качества на чайных аукционах Коломбо, компания «Чайные сады Талавакелле» продолжает поддерживать постоянный уровень качества. Она известна тем, что производит один из лучших чаев в районе Димбула. Для дальнейшего укрепления своих стандартов качества компания была награждена сертификатом HACCP и сертификатом систем управления безопасностью пищевых продуктов ISO 22000. Сосредоточив внимание на сохранении экосистем и развитии общества, «Чайные сады Талавакелле» установили гидроэлектростанции для чистой воды, а также осуществили множество других инициатив по предоставлению бесплатной медицинской помощи, и помощи в уходе за детьми в плантационном секторе.

https://morechamag.ru/17-cejlonskij-chaj